揚げ油の温度は、低すぎても、高すぎてもうまくできません。かき揚げには175度くらいがちょうどいいのですが、目安は油に竹箸の先を入れてみて、すぐに箸のさきから小さな泡がでるくらい。箸の先も見えないような黒い油（何度も使ったもの）を使っては、カラッとあがりません。また、油から煙がでるまで熱してはいけません。
・家庭の台所ですから、油を節約したいところですが、かき揚げが半分は浸かるくらいの油を用意してください。
・一度にたくさんのねたを入れると、温度がさがってしまい、カラッとあがりません。時間はかかっても、1，2個ずつ揚げましょう。
・揚がったかき揚げは、ペーパータオルなどの上に置くか、油を切れるトレイの上におきましょう。

揚げ物あぶらについて
いろんなタイプの油が売っていますが、台所で揚げ物をすると油のにおいが部屋中に充満していやだという人は、ピーナッツオイルを試してみて下さい。
一度使った油はこしてから空気に当たる部分を少なくして、暗いところに保存します。
古い油（長いあいだ放っておいて酸化したもの）は体に悪いので、使わないようにしましょう。揚げているときに泡がいっぱい出てくるような油はもうだめです。そんな風になる前に交換しましょう。
わたしのうちでは、
新しい油・・・てんぷら、かきあげ、
2回目から3回目・・・・カツ、チップス、唐揚げ、ドーナッツなど
４回目以降・・・まだいけそうなら唐揚げ、カツ・・・むりなら油通し用か「鶏の中華風」
のサイクルで使って捨てます。
捨てるときは、牛乳パックに新聞紙を裂いて入れ、そこに冷めた古い油をいれて、口をホッチキスで止めてから捨てます。そのまま流すのはやめましょうね・・。

油通し＝中華料理でつかうテクニック。下味をつけた肉などを低い温度の油の中に一度通し、そのあと料理します。肉が柔らかくしあがります。
「鶏の中華風」＝リビングインケアンズの3月号で紹介しました。下味をつけた鶏肉を油で揚げて中華風の漬け汁に浸けます。